EL CAVIAR CÍTRICO

El caviar cítrico (Citrus australasica) es otro de los ingredientes de la nueva cocina, surge de un pequeño árbol que crece en el sotobosque subtropical australiano. Dicho arbusto mide entre 2 y 6 metros de altura, de hojas pequeñas y flores blancas. El fruto, también conocido como Finger lime por su forma (finger=dedo), es un cilindro de unos seis centímetros, con piel de variados colores según la variedad, pues se calcula que hay unas 75 variedades.

El caviar cítrico puede ser rosado, amarillo, morado, marrón o verde, y en su interior esconde unas bolitas que han pasado a denominarse caviar cítrico, son unas bolitas perladas, del color correspondiente al que muestra la vaina, algo translúcidas y que ofrecen el sabor característico de las frutas cítricas, ácido y en este caso suave. Actualmente es considerado un producto gourmet, de hecho, su precio en los viveros de Elche (donde se cultiva) es de 125 euros, aunque no sabemos la cantidad a la que corresponde. De la vaina cilíndrica no hicimos foto, pero podéis ver el caviar en la foto de presentación de este plato.

Es muy curioso abrir el fruto del Caviar cítrico y ver en su interior las pequeñas bolitas que estallan en el paladar refrescándolo, limpiando los sabores del plato que acompaña, generalmente se utiliza para pescados y mariscos.

El caviar cítrico fue un buen alimento para miles de generaciones del pueblo aborigen, crece silvestre pero lentamente, ofreciendo sus frutos después de varios años o en épocas de strés, pero con el injerto apropiado se consiguió una producción adecuada para la comercialización. Al parecer, el caviar cítrico empezó a comercializarse en la década de los 90 en una tienda de mermeladas elaboradas a partir de frutas salvajes, en el año 2000 ya se encontraba en algunos restaurantes y hay varias compañías en el mundo que han conseguido cultivarla, con la finalidad de tener un producto exclusivo y de introducir esta fruta australiana en el mercado internacional.

El cultivo de este arbolito es como el de otras especies de cítricos, aunque precisa de la recreación de su hábitat natural australiano para ofrecer la mejor calidad posible de la fruta. En Europa, Estados Unidos y Asia hay cultivos de Caviar cítrico para satisfacer la demanda de los cocineros y consumidores en general. A pesar de su elevado coste, seguramente a mayor producción de esta fruta menos costoso será conseguirla.